La montée significative du prix du beurre impactera le coût de fabrication des 60 millions de galettes des rois vendues chaque début d’année. Néanmoins, les professionnels du secteur estiment que cela ne devrait pas affecter de manière excessive les consommateurs.
« Le beurre, composant principal d’une galette à la frangipane, est passé de 5 500 à plus de 8 000 euros la tonne cette année. Cette hausse s’ajoute à l’augmentation des salaires et des coûts énergétiques. Le coût de fabrication augmentera donc, mais les boulangers vont souvent réduire leur marge », indique Paul Boivin, directeur général de la Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie (FEB).
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Selon FranceAgriMer, le prix du beurre pasteurisé à Rungis a connu une hausse d’environ 40% en un an. Les galettes, vendues sur une période de sept à huit semaines, représentent environ 15% du chiffre d’affaires annuel des boulangeries et des sections boulangeries des grandes surfaces, constituant ainsi un enjeu économique majeur, selon le directeur général de la Fédération.
En grande surface, une galette coûte entre 4 et 12 euros, tandis qu’un artisan boulanger la vend entre 17 et 30 euros. Étant donné que cet achat est occasionnel, les consommateurs ne remarquent pas forcément les augmentations éventuelles, selon lui.
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Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, note que d’autres ingrédients essentiels des galettes ont également vu leur prix grimper, notamment les œufs, touchés par la grippe aviaire. Leur coût est passé à 14 euros les 100 œufs en décembre, contre 10 euros l’été précédent, d’après FranceAgriMer.
« Le beurre constitue un quart de la crème d’amande et près de la moitié du feuilletage. En deux ans, la part des matières premières dans le chiffre d’affaires des boulangers est passée de 23% à 26-28% », ajoute-t-il.
Les boulangers doivent surveiller leurs finances, car cela pourrait poser problème à long terme. Ils pourraient légèrement ajuster leurs prix, augmentant de 10 à 20 centimes, voire 50 centimes par part, ou choisir de ne pas le faire. Cela dépendra de la situation.
Les galettes restent un produit essentiel pour les 35 000 boulangeries en France. Chaque boulangerie vend en moyenne entre 500 et 2 000 galettes pendant cette période, 4 000 à 5 000 pour les mieux situées et jusqu’à 10 000 pour le lauréat du Prix de la meilleure galette. Ce phénomène d’augmentation des prix n’est pas nouveau, le prix du beurre ayant déjà connu des hausses similaires les années précédentes.
