Identifier une authentique galette des rois artisanale : l’évaluation d’un meilleur ouvrier de France

Identifier une authentique galette des rois artisanale : l’évaluation d’un meilleur ouvrier de France

Face à la vitrine d’une boulangerie, il peut être difficile de reconnaître une galette des rois faite main. Chaque année en France, 60 millions de galettes sont achetées, consommées par neuf Français sur dix. Mais comment différencier une galette artisanale d’une version industrielle ? Pour répondre à cette question, rendez-vous dans l’atelier de Laurent Le Daniel, pâtissier reconnu et meilleur ouvrier de France, basé à Rennes.

La galette des rois : « une compétence avérée »

Laurent Le Daniel, arborant son col tricolore, entre en cuisine où ses pâtissiers préparent des chocolats, des viennoiseries et naturellement, des galettes des rois durant tout le mois de janvier. Entre 350 et 400 galettes sortent de leur four. Fabriquer une galette des rois est un processus méticuleux, souligne Laurent Le Daniel, car élaborer une pâte feuilletée parfaite demande une certaine maîtrise.

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La première étape consiste à préparer la frangipane, qui nécessite amandes en poudre, sucre, œufs, beurre et crème pâtissière. Puis, il faut travailler la pâte feuilletée avec précaution pour éviter qu’elle ne se déforme à la cuisson. Vient ensuite le moment de garnir, ajouter la fève, recouvrir avec un autre disque de pâte, sceller les bords et appliquer une première dorure. Après un repos au frais, une seconde couche de dorure est ajoutée avant de passer au décor.

La confection d’une galette demande du temps, avec des étapes de repos, totalisant environ quatre à cinq heures. Franck, un des pâtissiers, utilise une lame spéciale pour dessiner des motifs inspirés du Pithiviers, un gâteau célèbre du centre de la France.

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« Un équilibre parfait entre la pâte et la garniture »

Dans un autre coin de l’atelier, des galettes attendent d’être expédiées en magasin. Laurent Le Daniel examine les galettes, notant quelques imperfections. Il explique que dans les supermarchés, on ne trouve pas la même finition, les galettes industrielles manquent souvent de couleur et de saveur. La teinte caramélisée et croustillante est ce qu’il apprécie le plus dans une bonne galette.

Bien qu’il n’ait pas goûté de galettes industrielles récemment, il est conscient que leur garniture ne rivalise pas avec celle de ses créations. Laurent insiste sur l’importance d’un bon équilibre entre pâte feuilletée et frangipane. Réduire la quantité d’amandes, ingrédient onéreux, ou remplacer le beurre par d’autres graisses, diminue les coûts, mais dénature le produit.

Jugement gustatif : trois galettes à l’épreuve

Laurent Le Daniel accepte de tester trois galettes des rois, sans savoir si elles sont artisanales ou industrielles. Pour la première, bien qu’elle soit sucrée à l’excès, il identifie une galette industrielle « premium » vendue 12,90 euros dans une chaîne de boulangerie. La deuxième, avec sa belle teinte et son goût équilibré, révèle un savoir-faire manuel, soulignant le respect du client et le savoir-faire du boulanger, à un prix de 15 euros pour quatre personnes.

La dernière galette, visuellement peu engageante, déçoit dès la première bouchée. La cuisson est insuffisante, et la texture n’est pas au rendez-vous, confirmant son origine industrielle. Vendue à 3,99 euros en supermarché, elle soulève des questions sur la rentabilité et la qualité de telles productions.

Transparence et authenticité en boulangerie

Laurent Le Daniel, également président de la Confédération nationale des artisans pâtissiers, souligne l’importance de la transparence sur l’origine des produits. Selon lui, indiquer clairement si une galette est faite maison serait bénéfique pour les consommateurs et les artisans, et pourrait même nécessiter une législation dédiée. Cette initiative permettrait de différencier les produits artisanaux des produits industriels, renforçant ainsi l’artisanat.

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